Torta incontro

Questa torta l'ho fatta per l'onomastico di Matteo che adora i frutti di bosco e in particolare i lamponi.
L'abbiamo trovata davvero deliziosa,  la frolla al cacao accompagnata al caramello morbido arricchito con la purea di lampone, rende questa torta davvero unica e delicata, certo la mia non è bella come quella del Maestro, il pasticciere Giovanni Pina, ma era sicuramente buonissima; la nota negativa è che è un po' piccolina e finisce in fretta :(
Se la provate raddoppiate le dosi, magari ne fate 2 oppure una più grande.
Con questa ricetta si ottiene una torta del diametro di 20 cm.
La ricetta è tratta dal libro di Giovanni Pina "Dolci manuale pratico di pasticceria" un libro davvero molto bello e ben spiegato, che vi consiglio assolutamente!

Ingredienti per ottenere 200 g. pasta frolla al cacao:  (io ho fatto la doppia dose e la metà l'ho messa nel congelatore, dove si conserva per 30 giorni )

66,5 g. farina 00 W 150-160
41,65  g. burro
16,65 cacao
41,65 g. zucchero
16,65 g. uova
25 g. latte
1/4 vaniglia in bacche

Ingredienti per la farcitura:

250 g. caramello morbido al lampone
30 g. lamponi
10 g. zucchero a velo

Caramello morbido al lampone

110 g. zucchero
32,5 g. acqua
55 g. panna
55 g. lamponi frullati e senza semi

Preparazione della pasta frolla al cacao:

Setacciare la farina ed il cacao insieme.
Lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Unire la miscela di farina e cacao, lavorando il composto soltanto il tempo necessario per il suo assorbimento.
Avvolgere la pasta ottenuta in fogli di carta da forno  e far riposare in frigo finchè si sarà rappresa.

Preparazione del caramello morbido:
In un tegame antiaderente cuocere l'acqua con lo zucchero fino ad ottenere un caramello color nocciola.
A parte unire la panna  e i lamponi frullati e scaldare il tutto fino a raggiungere la temperatura di 80° C.
Quando il caramello avrà raggiunto la colorazione desiderata (nocciola ambrato), versarvi, mescolando con molta attenzione, la miscela di panna e lamponi ben calda.
Cuocere mescolando fino a raggiungere la temperatura di110° C e raffreddare immediatamente immergendo la pentola in un contenitore con acqua gelata.
Preparazione del dolce:
Tenendo il tavolo infarinato quel tanto che basta per non far appiccare la pasta, stendere con il mattarello 150 g. di pasta frolla al cacao, fino a formare uno strato dello spessore di 4 millimetri e ritagliare un disco del diametro della tortiera.
Con la pasta rimanente preparare un cordone del diametro di 4 mm. La lunghezza di questo cilindro dev'essere pari alla circonferenza della tortiera.
Adagiare il cordoncino di pasta sul disco di pasta frolla spingendo con le dita contro il bordo della tortiera.
Schiacciarlo leggermente con i pollici, in modo che aderisca alla pasta sottostante.
Bucare la pasta con una forchetta e trasferire in frigo per qualche minuto.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° C per 18 minuti e far raffreddare.
Quando la base di pasta frolla al cacao sarà fredda, versare con delicatezza il caramello morbido al lampone, il fluido si stenderà riepiendo la base di frolla in modo uniforme.
Se il caramello risultasse troppo denso, scaldarlo leggermente nel forno a microonde.
Decorare la torta con i lamponi e spolverare con lo zucchero a velo.

Le mie note:
Se la frolla dovesse risultere troppo morbida aggiungere una manciata di farina, ma senza esagerare.
La pasta frolla deve cuocere solo per il tempo indicato sulla ricetta, quando l'ho tolta dal forno era ancora molto morbida, ma lasciarla ancora, significa compromettere il risultato finale....quindi attenzione alla cottura.