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sabato 2 aprile 2016

Soffiato di pastiera


Questo dolce è davvero spettacolare e personalmente lo preferisco anche alla classica pastiera perchè lo trovo più delicato, pur conservando gli stessi aromi e ingredienti della classica pastiera.
Volendo si può preparare un pan di spagna e si utilizza un disco da mettere sopra il primo strato di crema.
In pratica si procede così:
disco di frolla, metà della crema per pastiera, disco di pan di spagna bagnato con bagna all'arancia e poi ancora metà della crema alla pastiera.
Io in questa occasione ho preferito seguire la ricetta del libro "Dolci del sole"  di Salvatore De Riso, che non prevede l'utilizzo del pan di spagna.

Ingredienti per una torta da 20 cm di diametro.
Pasta frolla:
60 g burro morbido
40 g zucchero
1 tuorlo d'uovo
un pizzico di sale
1/2 baccello di vaniglia
scorza grattugiata di mezzo limone
75 g farina
25 g fecola di patate

Preparazione della frolla:

 In una ciotola formare una pastella amalgamando tutti gli ingredienti tranne farina e fecola, che incorporerete poi poco alla volta. Impastare bene e lasciare riposare 30 minuti in frigorifero, avvolta da pellicola. Passati i 30 minuti, tirare la sfoglia fino a uno spessore di circa 5 mm, ritagliatene un anello di 18 cm e sistematelo su una placca rivestito di carta da forno. Infornare a 180°C per 20 minuti.


Per la crema alla pastiera napoletana
150 g ricotta di latte vaccino
150 g grano cotto (io l'ho fatto cuocere per 10 minuti con 40 g. latte e una noce di burro)
160 g zucchero
80 g arancia candita a cubetti (io ne ho messo 70 g. e li ho frullati fino ad ottenere una pasta)
150 g panna montata
2 gocce di fiori d'arancio
5 g gelatina in fogli
4 tuorli d'uovo
50 g acqua
cannella q.b.
1 scorza d'arancia


Preparazione della crema alla pastiera napoletana:
Far cuocere ulteriormente, così si ammorbidisce bene, il grano cotto con 40 g. latte e una noce di burro e far cuocere mescolando di tanto in tanto per non farlo attaccare.
Far raffreddare e aggiungere la scorza di 1/2 limone.
Far cuocere 80 g zucchero (la metà) con l'acqua e portare a bollore (120°C, cioè quando si formeranno le bolle piccoline). Versare questo sciroppo sui 4 tuorli (servirà per pastorizzarli) e montare fino a quadruplicarne il volume. In una ciotola a parte, montare la ricotta e il restante zucchero (io ne ho messo 50 g.) con le gocce di fiori d'arancio, poi unire il grano cotto e raffreddato, la scorza d' arancia e la cannella.
 Reidratare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti, scioglierla a bagnomaria o nel forno a microonde e, ancora calda, unirla alla crema di ricotta e mescolare velocemente. Quindi incorporare i canditi, i tuorli montati e la panna montata.


Per le arance semi-candite
150 g fette sottili di arance
150 g zucchero


Preparazione  delle arance semi-candite: porre in un pentolino le arance e lo zucchero e far cuocere a fuoco lento per 3 minuti. Lasciate raffreddare.

Preparazione del dolce: porre il disco di pasta frolla in un anello di 20 cm di diametro. Riempire con la crema alla pastiera e lisciare la superficie con l'aiuto di una spatola. Mettere il dolce in freezer per circa 3 ore. Quando la torta sarà ben fredda, glassare la superficie con lo sciroppo di cottura delle arance e decorare con le fettine d'arancia. Sfilare l'anello e conservare in frigo fino al momento di servire.


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