Torta con cremoso di mascarpone e cardamomo e con mosse al caramello e caffè

Questa torta l'ho preparata lo scorso gennaio per il mio compleanno....è d'un buono che non si può descrivere; e anche se può sembrare difficile non lo è...è soltanto un po' lungo il procedimento perchè ci sono diverse lavorazioni da preparare.
Io mi sono organizzata preparando un giorno la torta genovese ed il cremoso al mascarpone, un altro giorno la mousse al caramello e procedendo alla composizione della torta e mettendola nel congelatore, fino al giorno di servirla, quando l' ho guarnita con il caramello, i tartufini e la ganache.
E' buonissima provatela, perchè vi lascerà senza parole.
La ricetta è della bravissima Pinella e la potete vedere qui.

Torta genovese al caffè di  Pierre Hermé
200 g. farina
60 g. burro
300 g. uova (circa 6)
200 g. zucchero semolato (io ne ho messo 170 g.)
10 g. caffè liofilizzato
Far fondere il burro senza farlo sciogliere del tutto e farlo raffreddare.
Sgusciare le uova e metterle dentro una ciotola adatta al bagnomaria, quindi aggiungere il caffè solubile e far montare in un  bagnomaria leggermente in ebollizione.
Montare le uova con il mixer, poi aggiungere gradatamente lo zucchero a pioggia.
Far cuocere finchè il composto arriva a 60°, quindi togliere dal fuoco e versarlo dentro una planetaria, oppure continuare a montare con il mixer, il risultato sarà lo stesso, anche se i tempi saranno più lunghi.
Nella planetaria, ci vorranno 5 minuti a velocità 3, poi passare a velocità 2 fino ad ottenere un composto, montato e spumoso, che “scrive” quando si solleva la frusta.
Togliere una cucchiaiata del composto e mescolarla al burro fuso e tiepido.
Al composto d’uova aggiungere la farina setacciata, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, quindi aggiungere il burro, molto delicatamente per non smontare il composto.
Versare il composto in una teglia da 24 cm. Ed infornare a 180° per circa 30 minuti, o finchè la torta è cotta.
Far raffreddare e ricavare un disco, che ci servirà come base della torta.

Mousse al mascarpone di Pierre Hermé

Ing.
200. g. panna fresca
50 g. zucchero
40 g. tuorli  ( i miei erano 2 tuorli uova da 65 g. + 1 tuorlo uova da 48 g.)
2 g. gelatina
200 g.mascarpone
Un cucchiaino di semi di cardamomo
Far bollire la panna con lo zucchero ed i semi di cardamomo.
Nel frattempo si lavorano i tuorli d'uovo e si aggiunge la panna calda a filo e sempre mescolando, come per fare la crema inglese.
Trasferire la crema sul fuoco, che non dev'essere alto, e continuare a mescolare fino a che la crema raggiunge la temperatura di 85°, a questo punto, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e farla sciogliere, mescolando bene, quindi passare la crema al setaccio.
Aspettare fichè la crema raggiunge la temperatura di 45° ed aggiungere il mascarpone precedentemente lavorato a crema,  con un cucchiaio.
Versare la crema in  un anello di circa 20 cm. rivestito con strisce di acetato e mettere nel congelatore.

Mousse al caramello e caffè di P.Torreblanca

Ingr:
150 g. di zucchero
60 g. d'acqua
300 g. di panna fresca liquida
3 g. di caffé liofilizzato (io ne ho messo 5)
80 g. di tuorli (circa 4)
7 g. di colla di pesce
450 g.di panna fresca semimontata

Procedimento:
Ammollare in acqua fredda la gelatina.
Con lo zucchero e l'acqua preparare un caramello, che non sia troppo scuro.
Far bollire  la panna e quando il caramello è pronto, versare a filo  la panna bollente nel caramello, facendo attenzione perchè il caramello schizza molto e può essere pericoloso, mescolare fino ad ottenere una salsa fluida.e vellutata.
Lavorare con il mixer i tuorli da soli ed aggiungere il composto al caramello e portare sul fuoco basso, fino a raggiungere  82°, quindi togliere dal fuoco ed aggiungere il caffè e la gelatina ben asciugata.
Mescolare bene per far sciogliere sia il caffè che la gelatina, e passare il tutto al setaccio.
Far raffreddare fino a raggiungere una temperatura di 35°, a questo punto aggiungere la panna semi-montata, versandone prima una cucchiaiata e rimescolando rapidamente, e poi facendolo in modo più delicato, utilizzando una spatola e mescolando  il composto dall'alto verso il basso.
Versare la crema nella panna in 3 riprese.

Composizione:
Mettere l'anello di 24 cm di diametro all'interno di un piatto e rivestire l'anello con una striscia d'acetato.
All'interno sistemare un disco di genoise di circa 1 cm. e bagnarlo con del liquore al caffè (io ne ho messo poco e l'ho mischiato con acqua), versare la metà della mousse al caffè all'interno dello stampo e far raffreddare per almeno 10-15 minuti in freezer.
Trascorso il tempo, porre al centro il cremoso al cardamomo e mascarpone, facendolo affondare leggermente  nella mousse.
Coprire con la la mousse rimanente, livellare bene il composto e, formare un incavo, servendoci di una tazzina rivestita di pellicola trasparente, affondarla leggermente nella mousse.
 Questo incavo servirà per contenere la ganache al cioccolato.
Mettere in freezer e quando il dolce è ben freddo eliminare la ciotolina.

Ganache al cioccolato e caffè:
100 g. cioccolato fondente
50 g. panna fresca
1 cucchiaino di caffè solubile
Far bollire la panna, aggiungere subito il caffè ed il cioccolato fondente spezzettato, far riposare un minutino e mescolare il composto, finchè diventa omogeneo.
Raggiunta la consistenza desiderata utilizzare per fare i riepire lincavo della torta, e dopo averlo fatto rassodare ancora un po', preparare i tarufini.

A questo punto il dolce andrebbe ricoperto con un velo di gelatina neutra a freddo, ma io non sono riuscita a trovarla e ho saltato questo passaggio.
Ricoprire con la gelatina anche bordi per far aderire le briociole della genoise; io invece, con un pennello ho bagnato i bordi con il liquore al caffè per farlo aderire la genoise, ma è stata una faticaccia....ma avevo paura di usare la gelatina a caldo!!!
Preparare un caramello e versarlo delicatamente sulla torta aiutandoci con una spatola e allargando il caramello qua e là.
Riempire l'incavo con la crema ganache e fare dei tarufini per la decorazione, dare una leggera spolverata di cacao e finire con dei chicchi di caffè al cioccolato fondente.