Torta freschezza

Un dolce molto fresco ma al tempo stesso delicato che ho preparato per il compleanno di mio fratello, e anche se ormai sono passati già 2 mesi, penso sia un dolce molto delicato da proporre anche ora che fa più caldo.
La ricetta è più lunga da scrivere che il dolce da preparare ed è per la lunghezza della ricetta che non mi decidevo a scriverla....ma provatela, non fatevi spaventare dalla lunghezza della spiegazione!!!!
La ricetta è, ancora una volta, tratta dal libro di Giovanni Pina ;Dolci - Manuale pratico di pasticceria.
Le dosi sono con numeri decimali, perchè l'originale era per 2 torte e io ne ho fatto solo una, ma volevo essere presisa, così come la pasticceria impone!!!

Ingredienti per una torta di 22 cm.di diametro e alta 4.

300 g. Pan di spagna arrotolato al profumo di limone
600 g.crema leggera al limone
150 g. gelatina al limone

Pan di Spagna arrotolato al limone

 100 g. zucchero
112,5 g.tuorli
12,5g. miele d'acacia
187,5 g. albume
37,5 g. zucchero
87,5 g. farina 00
75 g. fecola di patate
1 scorza limone

Crema leggera al limone

45 g. succo di limone
125 g. mascarpone
62,5 g. zucchero a velo
12,5 gelatina (colla di pesce)
350 g. panna

Gelatina al limone

60 g. succo limone
60 g. acqua
25 g. zucchero
10 g. colla di pesce

Preparare il pan di Spagna arrotolato:

In un contenitore adatto unire lo zucchero, il miele,i tuorli e la scorza di limone grattugiata, montando il tutto con una frusta elettrica o con il ken.
Montare a neve ferma l'albume con i 37,5 g. di zucchero.
Mescolare le due farine precedentemente setacciate.

Particolare della fetta

Unire delicatamente le 3 masse- il composto albume- zucchero, quello tuorli-zucchero-miele e quello dellle farine- mescolando senza fretta il composto dall'alto verso il basso.
Eseguire questa operazione versando nella massa montata tuorli-zucchero-miele la massa albume- zucchero alternandola alle farine.Stendere la pasta su 2 fogli di carta da forno e far cuocere per 5 minuti in forno statico a 230°.
Appena cotti togliere i fogli di carta forno dal pan di spagna.e far raffreddare.

Preparazione della crema leggera al limone:

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e scaldare 25 g. di panna 40° e sciogliere la gelatina dopo averla strizzata bene e filtrare il composto con un colino.
Montare 328 g. di panna in modo non troppo fermo.
Mescolare lo zucchero a velo con il succo di limone.
Unire la panna con la gelatina animale alla panna montata, incorporare delicatamente la miscela di succo di limone e zucchero a velo, mescolare bene ed infine, aggiungere il mascarpone.

Preparazione gelatina al limone.

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Scaldare l'acqua a 40° e sciogliere la gelatina dopo averla strizzata.
Aggiungere lo zucchero e mescolare fino al completo sciglimento.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 37° aggiungere il succo di limone appena spremuto.

Montaggio del dolce.

Ritagliare dai rettangoli di pan di Spagna un disco di 20 cm e un disco di 18 cm. di diametro.
Posizionare un anello di 20 cm di diametro e alto 4 , su una teglia rivestita di carta da forno e disporre sul fondo il disco di pan di spagna di 20 cm..
Con l'aiuto di di un sac a pocheformare uno strato di crema leggera al limone alto 2 cm.
Far riposare per 30 minuti in congelatore.
Quando la crema di sarà rappresa appoggiare sopra il disco di 18 cm. e riempire l'anello fino al bordo con la restante crema al limone.
Allisciare la supewrficie della torta con una spatola e far raffreddare per 2 h. in congelatore.

Togliere dal congelatore togliere il dolce dall'anello  e stendere sopra la gelatina al limone.
Se la gelatina risulta troppo densa falla intiepidire leggermente.
Decorare a piacere.